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JOSEAN ALIJA - SOMOS CAPITAL - TONDELUNA

By 10:44 ,

El pasado veintisiete de noviembre acudimos a nuestra cita en el Restaurante Tondeluna de Logroño para disfrutar con la cena-ponencia de las jornadas Somos Capital.

En esta ocasión el cocinero invitado era Josean Alija, que dirige el Restaurante Nerua en el Museo Guggenhein de Bilbao.

Comenzó en el año 1997 en el restaurante del Guggenhein, que primero era un bistró y luego pasó a ser un restaurante con una cocina de vanguardia, para hace apenas dos años abrir el Nerua.

Nos contó cómo tras un grave accidente de moto “tuve que volver a empezar Recuperarme y motivarme. Aprendí a reconocer la felicidad que me proporciona el cocinar”.

Comenzó en la cocina con diecisiete años, y ha pasado por las cocinas de grandes restaurantes como Martín Berasategui, el Bulli o Mugaritz. De la mano de Martín Berasategui llego a la cocina del Museo Guggenhein.

El Nerua nació con una marcada línea personal y diferente, con el propósito de acercar la naturaleza a un restaurante urbano. Nerua quiere decir Nervión que es la ría que vertebra el entramado urbano de Bilbao. En este restaurante crea de treinta a cuarenta platos al año.

Su trayectoria ha sido reconocida con importantes galardones como Mejor Cocinero Joven en 2000, Mejor Chef Internacional en 2009, y Premio a la Innovación Conceptual en 2010. Sus platos han recibido premios como Plato más Artístico en 2002, Plato más bello en 2003, o Mejor Postre en 2204.

En su discurso nos transmitió su micro universo donde busca las soluciones para la cocina de vanguardia que realiza pero con su propio estilo. Una cocina minimalista y de producto, donde destaca su pasión por las verduras, y donde muchos críticos le reconocen como “la culinaria vegetal más importante del planeta”.

Una cocina meticulosa en los detalles y con una inquietud de búsqueda constante. Todo contado con humildad pero con un talento culinario impresionante.

Nos presentó como es su cocina, desde sus platos. “Lo importante no es cocinar, es cómo cocinar”, y así en cada creación suya, muy simple en apariencia nos fue detallando los entresijos de cada plato. Platos en los que la búsqueda del cómo y porqué está siempre presente. “No entiendo a esas personas que critican esta cocina, por no ver el inmenso trabajo, esfuerzo y pasión que hay detrás de cada plato”.

Sus platos son simples a la vista, pero muy complejos en su elaboración. Un estilo purista, donde se juega con la sorpresa y se explora para buscar nuevas sensaciones. Con una sensibilidad que se transmite nada más tener el plato delante y donde podemos apreciar sus texturas e ideas.

El discurso de Josean Alija nos recordó mucho en el fondo y la forma al de Andoni Luis Aduriz, siempre con trabajo, trabajo, trabajo para buscar la perfección en cada plato.

Adjetivos como tranquilo, talento, sensible, inconformista, creativo, detallista, disciplinado, trabajador, prudente, innovador, apasionado,… definen a este gran cocinero, defensor de la cocina de vanguardia, desde un discurso sosegado, pero con mucho talento.

En la posterior cena la cocina de Tondeluna preparó tres platos de Josean Alija.

Primero nos sirvieron “Parmesano cuajado, lágrimas de trufa, pan crocante y shiso verde”.
 


A continuación “Hebras de berenjena asada con makilgoxo sobre un yogur de aceite de olivos milenarios”.


 

El plato principal fue la “Merluza confitada a 45º” de Francis Paniego. Un clásico de su cocina que nos encanta siempre.


 


Otro plato del Nerua, “Calabaza con Bergamota, galleta de Enkir y helado de cerveza”.


 


Para cerrar la cena un postre del Tondeluna, “Tosta templada con queso, manzana y helado de miel”.




La cena estuvo maridada con vinos de Bodegas Ontañon.  Raquel Pérez Cuevas nos presentó los dos vinos que tomamos en la cena.

Un vino blanco Vetiver Vendimia 2009, elaborado al 100% con uvas de la variedad viura, y con seis meses en barrica nueva. Un vino frutal, fino, rotundo y con un punto de acidez. 

El otro vino de la bodega era un Ontañon Reserva 2004, elaborado en un 75% con uvas de la variedad tempranillo y un 5% de uvas de la variedad graciano. Con dos años de crianza en barrica y otros dos en botella. Tiene 91 puntos en la guía Parker. Intensos aromas a fruta madura, y con muy buen aroma y color. Solo se elabora en añadas de calidad excelente.

Otra gran velada. Esta es la penúltima según nos anunciaron. Una pena.


A la salidan nos obsequiaron, por gentileza de Bodegas Ontañon, con una botella de “Riveras de Marco Fabio”, un moscatel de grano menudo. El otro regalo fue el libro “Santísima Trinidad, flamenco, toros, vino”, editado por la bodega y escrito por Pablo García Mancha.

No nos cansaremos de agradecer a Francis Paniego, el habernos dado la oportunidad de vivir Somos Capital en Logroño. Una oportunidad única e irrepetible, que dejará huella en esta ciudad.







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