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JOAN ROCA - SOMOS CAPITAL - TONDELUNA

By 8:03 ,

El martes 17 de octubre acudimos a las jornadas Somos Capital en el restaurante Tondeluna de Logroño para participar en la ponencia y posterior cena a cargo del cocinero Joan Roca.

Joan es el mayor de los tres hermanos que son propietarios del Celler de Can Roca, considerado el segundo mejor restaurante del mundo en el año 2011, según “Restaurant” y que esta reoconocido con Tres Estrellas Michelin

Junto con sus dos hermanos, Josep sumiller, encargado de la sala y de la bodega, y Jordi, el más joven repostero, conforman este triunvirato que tiene los papeles perfectamente repartidos. “Somos felices haciendo lo que nos gusta”.

Conectó desde el principio con una sala abarrotada de personas, que nos  entregamos desde el principio ante este gran cocinero con su hablar tranquilo, pausado, pensando y midiendo sus palabras, y una manera de exponer las cosas sencillas.

Nos quiso explicar “el Qué, el Cómo y Por Qué” y para ello comenzó contándon0s  los inicios de esta familia de cocineros, en la que él junto a sus hermanos conforman la tercera generación.

En los años sesenta sus padre abrieron Can Roca en un barrio obrero de las afueras de Girona, donde continúan en la actualidad. “Me enamoré de la cocina viendo que mis padres eran felices con su trabajo”. “En el restaurante de mis padres, mi madre, Monserrat Fontana con ochenta años sigue cocinando todos los días, y se puede comer un menú con comida sencilla, pero a la vez muy buena por doce euros”.

Realizó sus estudios en la Escuela de Hostelería de Girona, cuando en España había solamente un par de escuelas de hostelería. Además en el mismo barrio donde sus padre tienen el restaurante. Al terminar sus estudios fue a Francia para aprender y perfeccionarse a lado de los grandes maestros de la cocina francesa “que me despertó una nueva inquietud y manera de ver la cocina”.

A su regreso abrió junto a su hermano Josep un restaurante gastronómico en un local junto al de sus padres: El Celler de Can Roca (celler quiere decir bodega). Aquí comenzaron a tener el reconocimiento de la crítica y del público en general. Más tarde se unió su otro hermano Jordi.

En el año 2007 abrieron el restaurante actual en una Torre, casa de campo de estilo entre colonial y modernista, que es la sede del actual Celler de Can Roca ha escasos doscientos metros del restaurante de sus padres.“Resulta que todo mi universo está en poco más de doscientos metros. El Can Roca de mis padres, la Escuela de Hostelería, y nuestro Celler de Can Roca”.

“Es increíble que un restaurante con tres estrella Michelin, y considerado el segundo mejor del mundo se encuentre situado en una barrio modesto de Girona”.

En segundo lugar nos contó que era lo que estaban haciendo en la actualidad en su restaurante. Un recorrido por la cocina del mundo en pequeños bocados, con recuerdos al mediterráneo, al bar de sus padres, a un paseo por el bosque,… “un mundo lúdico”. “Queremos contar cosas con mente y corazón abiertos”.

Nos mostró unas imágenes de la presentación de este menú a sus padres,  “queríamos que fueran los primeros en probarlo y ver la reacción de ellos ante nuestro nuevo trabajo”. Nos pareció emotivo.

Presentó platos con sus ocho fundamentos de su cocina: Memoria, Tradición, Paisaje, Vino, Academicismo, Producto, Magia y Sentido del humor. Nos contó que eran y que suponían cada uno de estos conceptos, que sirven para interpretar su cocina. “Partimos de nuestra memoria gustativa, de los productos de nuestro entorno, y con inconformismo vital”. Una cocina que “busca el sabor por encima de todo”.

“Ser cocinero es una manera de vivir”. Esta frase plasma muy bien la manera de pensar de este gran cocinero, inconformista, innovador, creativo, done la investigación continua y el desarrollo de sus ideas se reconocen en cada plato.

En la cena posterior tuvimos la oportunidad de probar dos de sus platos, “El Timbal de Manzana y Foie” y “Ostra al cava”, sencillamente deliciosos.


Completó la cena un “Potaje de garbanzos con rape y almejas”, y una “Merluza confitada a 45º”. Estos dos del restaurante de Francis Paniego.




Para rematar un postre de “Nueces Frescas, helado de queso fresco y juliana de melocotón”.


 


Maridamos la cena con vinos de las Bodegas Remírez de Ganuza, donde su propietario, Fernando Remírez de Ganuza nos presentó dos vinos de su bodega, excepcionales ambos.

Un vino blanco “Erre Punto 2010”,un vino fermentado en barrica, de color amarillo alimonado, fresco, aromático y fino.  

El tinto reserva “Viña Coqueta 2007”. un vino con veinticuatro meses de barrica. Color rojo picota, muy intenso en nariz y con una paso de boca denso y amplio.

Esta bodega es un referente de calidad y de grandes vinos de Rioja.

Se nos quedan muchas cosas en el tintero, ya que hay mucho que contar de todo lo que nos expuso Joan Roca. Que gran oportunidad de escuchar y de aprender de alguien que habla con tanto conocimiento y sabiduría de este mundo apasionante de la cocina.


Una velada memorable, y ya van unas cuantas. Gracias a Francis y a María Luisa una vez más por permitirnos disfrutar de personas así.

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