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KOLDO RODERO - SOMOS CAPITAL - TONDELUNA

By 7:47 ,

El martes cuatro de septiembre acudimos fieles a la cita de Somos Capital en el restaurante Tondeluna de Logroño, a participar en la ponencia y posterior cena a cargo del cocinero navarro Koldo Rodero.

Koldo Rodero estuvo acompañado por su amiga Garbancita Cristina, que es una prestigiosa bloguera y periodista gastronómica.

Comenzó su ponencia hablando de su historia, recordando su infancia en el caserío de sus abuelos maternos, desde donde se trasladó a Pamplona.

Sus padres que se habían conocido trabajando juntos en el prestigioso restaurante Guría de Barcelona, abrieron su restaurante en Pamplona en el  año 1977, y este negocio familiar es el que acabó por convertir a Koldo en cocinero.

Como nos explicó, él quería ser judoka, pero se encontró trabajando en la barra del restaurante familiar, interesándose en aquellos momentos por la coctelería. De aquí paso por la sala, pero su inquietud le llevo a meterse en la cocina, y "ver qué pasaba por allí".

Koldo se considera un cocinero autodidacta. Su continua investigación, su capacidad de observación y el instruirse mucho, le hicieron convertirse en el sustituto de su padre Jesús Rodero, un cocinero con mucho prestigio y reconocimiento dentro de la cocina española.

Al tomar las riendas de la cocina del restaurante, su inquietud culinaria y las ganas inmensas de crear, le llevan a dar un cambio radical en la carta del restaurante haciendo una "interpretación personal de la cocina navarra". Unos platos con pocos elementos y sin adornos estrambóticos. 

Tras una reflexión de costes y de la carta, vinieron las primeras novedades. Como dice él, cambio la manera de preparar la caza; "hasta entonces muy guisada, y opté por hacerla no guisada para impedir que se deshidraten las carnes". Del mismo modo pasó con las verduras. Esto le condujo a un desencuentro con su clientela de más edad acostumbrada a ese tipo de preparaciones. "La consecuencia fue que me cargué la clientela que habían hecho mis padres", pero por otro lado le vino el reconocimiento de la crítica e ir apareciendo en guías hasta culminar con la distinción de "Una Estrella Michelin".


Lucha por lo que cree y no es conformista. Esto le ha llevado a "innovar desde la tradición". Se apoya en la juventud, "ya que la gente joven es inquieta y tiene ganas de hacer cosas nuevas". Y la verdad es que predica con el ejemplo ya que a su ponencia asistieron su jefa de cocina Diana Díaz y su jefe de repostería Jesús Torres, ambos jóvenes cocineros.

Su cocina se basa en lo natural, en el sabor y el producto autóctono. "El vanguardismo y el exceso de técnica no sirven de nada si luego el plato no tiene sabor". Esta filosofía le ha llevado a estar considerado como el cocinero más innovador y creativo de la cocina navarra.

Garbancita tomo la palabra para hacer un recorrido de su amistad que empieza en la primera edición del Curso Gastronómico de la Universidad de Navarra, del que Koldo era director. Repasando más tarde por el I Congreso Internacional de Gastronomía en Pamplona, y sus vivencias en estos congresos. También nos hablaron del libro Esplendor de la Gastronomía Española, en el que Koldo aparece junto a otros cinco grandes de la gastronomía española.

Una breve reflexión sobre dos proyectos de este cocinero. Una línea de cosmética basada en lo natural. Concretamente en los productos con denominación de origen Navarra (espárrago, pimiento, alcachofa). El otro proyecto es la comercialización en carros de venta callejera de sus salchichas: "JayTxicha" al más puro estilo neoyorkino.

Nos hizo un repaso por los platos más emblemáticos de su carta, que sirven de muestra para todo lo expuesto anteriormente.

Para terminar su ponencia una reseña a su Restaurante Rodero de Pamplona, reestrenado en el año 2002, y que hoy regenta junto a sus hermanas Goreti y Verónica. Reconoce toda la influencia de su padre, pero la piedra angular es su madre, "ya que sin ella, nada de esto hubiera sido posible".

El menú de la cena estuvo compuesto por "Croquetas del Echaurren", "Magras con tomate" de Koldo Rodero, unas magras servidas en taza y que sirven para conocer la filosofía y el trabajo de su cocina.



A continuación una "Menestra de verduras Tondeluna", y seguimos con otras plato de Koldo "Merluza en gel de nécora", un guiño a la cocina tradicional que hacía su padre.
 





Para finalizar una "Tosta de queso de Cameros". Exquisita.

 
 
La cena estuvo acompañada por vinos de las Bodegas Fernández de Pierola que marido los platos con un vino blanco Cyatho 100% verdejo. Sabroso, fresco, muy redondo. Posteriormente el vino más representativo de la bodega el Crianza 2008, del que ya hicimos una entrada en el blog. Un gran vino. Fueron presentados por el director de la bodega Carlos Bujanda Fernández de Pierola

Hemos disfrutado de esta ponencia con Koldo Rodero, hemos aprendido de su discurso y conocido su filosofía de trabajo. Como colofrón hemos podido degustar los platos de Koldo reinterpretados por Tondeluna. Muchas gracias.








 



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